Ультрапереработанные продукты удивили учёных: что происходит с организмом
Два блюда содержат практически одинаковое количество калорий, белков, жиров и углеводов. Значит ли это, что организм отреагирует на них одинаково? Эксперимент показал неожиданное: после ультрапереработанной пищи организм выделял больше инсулина, а обмен веществ отличался от реакции на минимально обработанные продукты. Различия обнаружились даже в работе мозга.
Исследование специалистов Virginia Tech опубликовано 5 октября в Nature Metabolism. Это рандомизированное перекрёстное исследование – каждый участник получал оба варианта еды, что позволило сравнивать реакцию одного и того же человека.
Калории специально сделали одинаковыми
Именно это делает эксперимент интересным.
Обычно ультрапереработанная пища отличается от обычной сразу по множеству параметров: в ней может быть больше сахара и жира, меньше клетчатки или белка.
Учёные постарались убрать эту разницу.
В исследовании участвовали 57 здоровых взрослых от 18 до 45 лет. Участники в разные дни получали минимально и сильно переработанную пищу. Между экспериментами проходило не менее трёх дней.
Оба блюда содержали по 300 килокалорий.
Количество углеводов, жиров, белков, соли, воды и общая масса были подобраны практически одинаково – различия не превышали примерно 1%.
Если бы человек увидел только таблицу пищевой ценности, блюда выглядели бы почти идентичными.
Но организм заметил разницу
После ночного голодания участники съедали одно из блюд, а исследователи в течение трёх часов следили за обменом веществ и брали анализы крови.
И результаты различались.
После ультрапереработанной пищи организм выделял больше инсулина, уровень глюкозы несколько дольше оставался повышенным, увеличивались энергозатраты, но одновременно организм сжигал меньше углеводов в качестве топлива.
Авторы признаются, что выраженность различий их удивила.
Отличия обнаружили и в мозге
Отдельно участникам проводили функциональную МРТ.
Людям показывали изображения минимально и сильно переработанных продуктов, а исследователи наблюдали за областями мозга, связанными с мотивацией, обучением и системой вознаграждения.
Различия в обмене углеводов после еды оказались связаны с различиями активности вентрального стриатума и прилежащего ядра – областей, участвующих в формировании мотивации и пищевого поведения.
При этом сами участники не сообщали, что готовы платить за ультрапереработанные продукты больше.
То есть эксперимент не показал, что такая еда автоматически кажется человеку вкуснее или желаннее.
Что считается ультрапереработанной едой
В исследовании использовали классификацию NOVA.
В экспериментальное ультрапереработанное блюдо входили, среди прочего, часть сэндвича с арахисовой пастой и джемом, мясная нарезка, овощные чипсы, печенье, хлопья и картофель быстрого приготовления.
Минимально обработанный вариант включал банан, сушёную клюкву, сыр и яйцо.
И здесь находится важное ограничение исследования.
Хотя количество основных питательных веществ было практически одинаковым, сами продукты и источники белка различались. Ультрапереработанное блюдо также содержало больше пищевых добавок.
Поэтому учёные пока не могут сказать, какой именно компонент или технологический процесс вызвал обнаруженную реакцию.
Значит ли это, что вся обработанная пища вредна?
Нет.
Исследование небольшое, участники были молодыми и здоровыми, а учёные изучали непосредственную реакцию организма всего на один набор блюд.
Работа не доказывает, что конкретный ультрапереработанный продукт вызывает диабет или ожирение.
Но эксперимент показывает нечто важное: одинаковые цифры на этикетке ещё не обязательно означают одинаковую реакцию организма.
Теперь исследователи хотят отдельно проверить пищевые добавки и конкретные способы промышленной обработки, чтобы выяснить, что именно создаёт обнаруженную разницу.
Первоисточник: Zach Hutelin и соавторы, Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study, Nature Metabolism, опубликовано 5 октября 2026 года.
Читайте также:
Простой анализ мочи обнаружил 95% опухолей мочевого пузыря – новое исследование