Вреден ли глутамат натрия?

Уже более полувека глутамат натрия (MSG) имеет дурную славу, и люди обвиняют его в различных симптомах, включая головную боль, несварение желудка, приливы и кислотный рефлюкс. Особенно сильно от этого пострадали китайские рестораны. Но действительно ли MSG вреден?

Согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), MSG считается безопасным. В исследовании 1995 года сообщалось о слабых и кратковременных симптомах, таких как головная боль или сонливость, когда люди с повышенной чувствительностью к MSG потребляли более 3 граммов без пищи. Однако типичная порция с MSG содержит менее 0,5 грамма, и потребление более 3 граммов за один раз маловероятно.

Так почему же люди до сих пор избегают MSG? Страх перед этим ингредиентом берёт начало в письме 1968 года, ряде неудачных исследований и медиа-истерии 1960-х годов. В письме, опубликованном в New England Journal of Medicine, доктор Роберт Хо Ман Квок описал симптомы после употребления китайской еды и предположил три возможные причины: соль, кулинарное вино или MSG.

Сначала ни один ингредиент не был выделен. Но в 1968-1969 годах плохо выполненные исследования попытались связать "синдром китайского ресторана" с MSG. В ранних необъективных испытаниях суп давали людям, уже имевшим плохую реакцию на китайскую еду. Позже исследования на мышах, в которых MSG вводили под кожу в больших дозах, связали добавку с повреждением мозга и ожирением.

Читайте также: 6 продуктов, которые в летнюю жару увлажняют организм больше, чем вода

Публикации таких исследований и усиление их выводов СМИ закрепили общественное мнение: MSG стал восприниматься как яд, а китайские рестораны — как его источник. Китайские рестораны начали вывешивать таблички "Без MSG", а производители продуктов питания добавляли такую же надпись на упаковку. В 2024 году отзывы на Yelp все еще пестрят сообщениями о симптомах, вызванных MSG, несмотря на то, что это явление было опровергнуто.

Канта Шелке из компании Corvus Blue LLC отмечает, что фастфуд и закуски, содержащие много MSG, не вызывают таких жалоб. Продукты, такие как помидоры, грибы и сыр пармезан, естественно содержат MSG, но никто не говорит о "синдроме итальянского ресторана". Стигма вокруг MSG и китайской еды отражает эффект "ноцебо": люди могут испытывать реальные реакции, такие как головная боль или тошнота, просто из-за негативных ожиданий.

Исследования показывают, что хотя MSG может быть триггером головных болей, многие исследования использовали дозы, значительно превышающие нормальное потребление. Роль MSG в возникновении мигрени остается неясной. В конечном счете, хотя MSG может вызывать головные боли у некоторых людей, "многие думают, что это так, но это не так".